TEKNIK DALAM MENYEDUH KOPI

Banyak yang mengaku kecanduan kopi alias coffee-addicted. Di antara mereka, banyak pula yang mengaku sehari tanpa kopi seakan dunia seisinya berubah hambar. Bahkan ada juga yang punya jargon I can’t live without coffee. Kurang romantis apa coba golongan ini.

sumber : Mbah Wahyu

Bagi para pecinta kopi Salatiga, Ko Yohannes dari PT. Taman Delta Indonesia dalam Kelas #28 Akber Salatiga, membagikan informasi tentang hal yang harus diperhatikan dalam penyeduhan kopi, di antaranya biji kopi yang digunakan harus masih fresh, suhu air untuk menyeduh harus tepat dan teknik apa yang akan digunakan. Ada beberapa teknik yang dijelaskan dan semua teknik tersebut secara manual brewing.

Kopi Tubruk

Teknik pembuatan kopi tubruk merupakan teknik yang paling sederhana dan paling mungkin dilakukan di rumah apabila tidak mempunyai peralatan coffee-maker. Prinsip dari pembuatan kopi tubruk adalah hanya dengan menyeduh bubuk kopi dengan air panas

Kopi Tubruk

Ko Yohannes memberikan takaran ideal dalam pembuatan kopi tubruk yaitu sebanyak ±150 ml air panas (seukuran cangkir kecil) untuk 2 sendok teh bubuk kopi (sekitar 7-8 gram atau sama dengan 1 sendok makan). Namun apabila senang menggunakan mug ukuran standar, idealnya dengan takaran 4 sendok teh bubuk kopi. Efek kafein bagi tiap-tiap orang berbeda, sehingga takaran ideal tersebut bisa berubah-ubah tergantung selera masing-masing. Kopi tubruk cocok pula disajikan dengan menambahkan gula. Tapi apabila lebih suka kopi yang pahit, tanpa gula pun tidak apa. Silakan disesuaikan dengan selera.

Ada banyak faktor yang dapat mempengaruhi cita rasa kopi dengan menggunakan teknik kopi tubruk. Salah satunya adalah jenis air. Ada yang menggunakan air biasa, ada pula yang menggunakan air RO/Reverse Ormosis. Selain itu tingkat gilingan kopi juga berpengaruh, dimana yang paling cocok adalah medium ground. Ko Yohannes mengistilahkannya seukuran garam halus. Kemudian yang paling mempengaruhi cita rasa kopi adalah suhu air yang digunakan. Penggunaan suhu 100o cc akan menciptakan kopi jenis kopi klotok. Disebut kopi klotok karena biji kopi yang diseduh akan menggumpal ke samping dan pecah-pecah sehingga akan membekas di wadah. Air dengan suhu 100o cc akan menciptakan kopi klotok dengan rasa pahit yang nendang tetapi aroma kopinya akan cepat hilang. Penyajian kopi klotok umumnya ditambahkan dengan gula untuk mengurangi citarasa pahit dari kopi klotok. Suhu yang paling tepat dalam pembuatan kopi tubruk adalah dengan pada suhu 92o-95o cc. Suhu air yang demikian didapatkan ketika air yang telah mendidih didiamkan selama kurang lebih 45 detik.

Kopi bubuk yang telah dituangi air panas jangan langsung diaduk, melainkan ditunggu terlebih dahulu sekitar 4 menit. Aduklah secara perlahan dan searah agar crema tidak hancur. Namun bisa juga kopi disajikan tanpa perlu diaduk karena bubuk kopinya akan larut sendiri.

Pre-Infusion

Teknik pre-infusion adalah teknik penyeduhan kopi dengan cara membasahi bubuk kopi terlebih dahulu menggunakan sedikit air sampai terendam. Tujuan dari pembasahan bubuk kopi tersebut adalah supaya bubuk kopi yang akan diseduh tidak “kaget” sehingga rasa kopinya tetap terjaga ketika proses penyeduhan. Teknik pre-infusion ini juga berguna untuk mengeluarkan esens kopi sehingga kopi akan tetap nikmat walaupun disajikan tanpa gula.

Biji kopi

Dalam teknik pre-infusion, cukup menuang air sebanyak 30-40 ml dan hanya bertujuan supaya bubuk kopi menjadi basah. Setelah itu ditunggu kurang lebih 30 detik agar bubuk kopi larut dalam air. Langkah terakhirnya adalah menuangkan air panas, dan kopi siap diminum.

Saat proses pre-infusion, kopi tidak perlu diaduk. Pre-infusion yg bagus ditunjukkan dengan terendamnya seluruh bubuk kopi. Kalau ada bubuk kopi yg menggumpal dan mengambang, artinya suhu air kurang pas. Untuk mendapatkan citarasa kopi yang lebih pahit, cukup dengan menambahkan durasi pre-infusion. Semakin lama bubuk terendam air maka akan semakin keluar rasa pahitnya. Setelah proses pre-infusion selesai, kopi bisa disaring terlebih dahulu atau langsung dituang air. Sesuai selera.

Vietnam Drip

Vietnam Drip ini merupakan metode penyeduhan kopi dengan menggunakan coffee drip. Disebut Vietnam karena metode Drip seperti ini merupakan metode yang dipakai penduduk Vietnam dalam meminum kopi sehari-hari. Coffee drip yang digunakan adalah sebuah coffee maker tradisional, yang dapat dipakai di rumah dan dapat dibawa kemana-mana secara mudah dan praktis. Metode yang digunakan adalah dripping (menetes secara perlahan) dan hasilnya adalah secangkir kecil kopi yang kental, kaya rasa, dan aromatik. Kopi yang dihasilkan pun tidak memiliki ampas.

Vietnam Drip

Bubuk kopi yang digunakan pada metode Vietnam Drip ini cenderung lebih kasar. Apabila bubuk kopi terlalu halus maka diberi tekanan yg lebih pelan (dengan menggunakan alat pemadat kopi pada drip) agar citarasa pahit kopi berkurang. Gilingan bubuk kopi yang lebih kasar ini bertujuan agar air lebih mudah keluar dan citarasa kopi lebih mild. Sedangkan gilingan bubuk kopi yang lebih halus akan menyebabkan air sulit lewat dan citarasa kopi lebih pekat. Dalam penyajiannya, ciri khas utama dari Vietnam Drip ini adalah ditambahkannya susu kental manis di dasar gelas seperti yang biasa dilakukan penduduk Vietnam.

Secara ringkas, cara penyeduhan dengan metode Vietnam Drip yaitu sebagai berikut :

Masukkan 4 sendok teh bubuk kopi ke dalam coffee drip
Lakukan pre-infusion dulu sekitar 30 detik, kemudian tekan menggunakan alat pemadat kopi. (alat tidak perlu diangkat lagi).
Siapkan cangkir, kemudian tuang susu kental manis ke dasar gelas.
Coffee drip diletakkan di atas cangkir, kemudian tuang air panas dengan suhu 92o-95o cc sampai coffee drip penuh.
Pasang tutup coffee drip untuk menjaga aroma kopi agar tidak hilang
Tunggu proses brewing selesai. Biasanya sekitar 5 menit.
Angkat coffee drip setelah semua air yang dituang selesai menetes.
Tampilan sebelum diaduk adalah susu kental manis di dasar gelas dan kopi di atasnya. Cantik sekali.
Bisa juga dengan menambahkan es di atasnya, kemudian diaduk agar susu kental manis bisa bercampur.

Apabila air menetes terlalu cepat atau terlalu lambat, maka ada dua kemungkinan. Yang pertama gilingan bubuk kopi kurang merata, atau tingkat kehalusannya kurang tepat. Tingkat kehalusan yang dianjurkan adalah coarse ground / bubuk kopi agak kasar. Kemungkinan kedua adalah penekanan bubuk kopi saat dipadatkan kurang kuat atau terlalu kuat.

Tradisi di Vietnam sana, mereka biasa mengakhirkan minum kopi. Jadi pesan kopi dahulu, tunggu kopi menetes sambil nongkrong. Nongkrong mau selesai baru diminum kopinya. Lucu ya.

Pour Over

Pour over merupakan salah satu teknik tersulit dalam manual brewing. Teknik ini kerap kali diperlombakan karena membuat kopi dengan metode ini memang membutuhkan keahlian khusus. Selain berbagai teknik menuang, faktor-faktor lainnya seperti suhu air, jenis air, kebersihan alat, kesegaran kopi, hingga waktu kontak air dengan kopi juga akan mempengaruhi cita rasa kopi dengan menggunakan teknik pour over.

Pour Over Coffee

Teknik pour over menggunakan alat sejenis corong yang kemudian dilapisi paper filter saat proses brewing. Menurut Ko Yohannes, ada dua perusahaan yang memproduksi corong yang digunakan untuk pour over, yaitu Kalita dan Hario. Keduanya merupakan perusahaan dari Jepang.

Walaupun proses brewing dari Pour Over dan Vietnam Drip sama-sama dengan menyaring kopi, tetapi cita rasa yang dihasilkan ternyata berbeda loh. Vietnam Drip memiliki cita rasa yang pahit dan sedikit asam. Sedangkan Pour Over menghasilkan kopi dengan cita rasa yang pahitnya sedikit berkurang dan rasa asam yang lebih kuat.

Bubuk kopi yang digunakan dalam teknik pour-over ini juga menggunakan bubuk kopi yg agak kasar (tdk sehalus tubruk). Sama seperti Vietnam Drip. Prinsipnya, semakin halus bubuk kopi maka akan semakin lambat tetesan air.

Cara ringkas penyeduhan kopi dengan menggunakan teknik Pour Over adalah sebagai berikut :

Siapkan coffee station, corong, dan paper filter. Paper filter dilingkarkan di atas corong
Basahi dulu paper filter dengan air untuk menghilangkan bau kertas (karena zat klorin) yang bisa mempengaruhi aroma kopi
Kopi diletakkan di atas paper filter, lalu dilakukan pre-infusion 30 detik untuk memberikan waktu pada kopi agar citarasa dan aromanya lebih keluar. Penuangan air dilakukan dari tengah menuju ke pinggir. Jangan sampai air membasahi kertas filter secara langsung.
Kemudian tuang air panas dan tunggu sampai selesai menetes.

Teknik pour-over ini memerlukan konsistensi. Prinsipnya adalah jumlah air yang dituangkan sebanyak jumlah air yang menetes. Apabila ada ketidak konsistensian maka bisa jadi gilingan kopi kurang merata.

Rasa yang dihasilkan akan jauh lebih asam dari Vietnam Drip. Pahit keluar dari kopi ketika air panas bersentuhan dengan kopi. Sedangkan pada proses Pour Over persentuhan tersebut hanya sebentar. Oleh sebab itulah, rasa yang muncul lebih asam.

French Press

French press merupakan alat pembuat kopi yang prinsip kerjanya adalah dengan melakukan penekanan pada tutup coffee maker untuk menyaring ampasnya. Cita rasa yang dihasilkan melalui teknik French Press ini adalah kopi yang lebih pahit dan cita rasa asam yang berkurang dibandingkan dengan teknik Pour Over.

French Press Coffee Maker

Grind size yang digunakan pada teknik French Press lebih kasar dari Pour Over. Idealnya, teknik ini menggunakan 36 gram bubuk kopi untuk 600 ml air.

Cara penyeduhannya dengan menuang bubuk kopi pada alat French Press. Seperti teknik sebelumnya, dalam teknik French Press dilakukan pula pre-infusion 30 detik. Setelah proses pre infusion, air dituang ke teko French press, kemudian ditutup dan didiamkan selama kurang lebih 4 menit. Setelah 4 menit, French Press ditekan perlahan agar ampas kopi terdorong ke dasar French Press (pemisahan antara air kopi dengan ampasnya). Terakhir, tuang kopi yang telah disaring ke dalam cangkir.

Syphon Filter

Coffee maker satu ini memiliki bentuk yang rada ‘ngeri’. Bentuk Syphon Filter lebih menyerupai alat-alat di laboratorium (atau malah lampu petromaks?) ketimbang sebagai penyeduh kopi. Alat ini umumnya terbuat dari bahan gelas sehingga perlu kehati-hatian ekstra dalam menggunakannya agar tidak pecah.

Syphon Filter Coffee Maker

Syphon Filter terdari dari empat bagian utama yaitu chamber atas, chamber bawah, pipa yang mengalirkan air dari chamber bawah ke chamber atas, filter untuk menyaring ampas kopi, serta kompor mini sebagai pemanas air.

Untuk teknik ini, bubuk kopi yang dipakai sebaiknya sedikit lebih kasar dari garam halus tetapi lebih halus dibanding yang dipakai pada teknik Pour Over atau Vietnam Drip.

Cara penyeduhan dengan Syphon Filter adalah sebagai berikut :

Isi chamber bagian bawah dengan air panas. Kemudian taburkan bubuk kopi ke chamber bagian atas. Ko Yohannes memberikan contoh dengan menggunakan 1,5 sendok takar bubuk kopi dan 2 cups air panas.
Didihkan air di chamber bawah dengan kompor mini yang berakbiat aliran air akan naik ke atas melewati filter dan membasahi kopi. Waktu penyeduhan tergantung suhu air. Patokannya adalah seluruh air di chamber bawah telah naik ke chamber atas.
Setelah seluruh air telah naik, matikan kompor sehingga air kopi akan turun lagi ke bawah dan akan tersaring oleh filter yang berada tepat di bagian tengah. Biasanya filter terbuat dari kain flanel yang bisa dibersihkan dan dipakai berulang-ulang walau lama kelamaan warnanya akan kuning kecoklatan. (bisa diganti kok).

Musuh Kopi

Info penting dari Ko Yohannes, bahwa musuh kopi itu antara lain oksigen, sinar matahari, dan bau tajam. Biji kopi yang masih mentah bisa dikatakan fresh selama masa penyimpanan di wadah kedap udara selama 1 tahun. Sedangkan jika tidak diletakkan di wadah kedap udara hanya bertahan sekitar 1-2 bulan. Sementara biji kopi yang sudah digiling (bubuk kopi), bisa dikatakan fresh apabila usianya kurang dari 2 minggu. Lewat dari waktu tersebut biasanya sudah tidak fresh lagi dan akan mengurangi cita rasa kopi.

Kopi dan Garam

Ada beberapa orang yang seringkali mencampurkan kopi dengan garam. Menurut Ko Yohannes, kombinasi tersebut seperti orang Italia yang minum kopi Espresso dengan menggunakan Arabika Coffee (Arabika memiliki kadar gula yang lebih tinggi dari Robusta). Mereka yang menggunakan kopi Robusta mencampurkan dengan garam yang rasanya kontras dengan tujuan untuk lebih mengeluarkan rasa manis dari kopi Robusta tersebut.

0 Response to "TEKNIK DALAM MENYEDUH KOPI"